A lezione di extravergine

 

Gli studenti dell’Istituto alberghiero di Roccaraso incontrano il produttore di olio Della Valle.

ROCCARASO. Futuri chef e maître a lezione di… olio extravergine d’oliva. Questa mattina gli studenti delle classi terze dell’Istituto alberghiero “De Panfilis” hanno incontrato i produttori olivicoli del frantoio Della Valle di Prezza. Marcello Della Valle e Lucia Liberatore, una giovane coppia che, da cinque anni, ha deciso di dedicare la propria vita alla produzione di olio evo. E i risultati di impegno, passione e sacrifici non si sono fatti attendere. Nel palma res del frantoio: primo posto all’“Ercole olivario”, il concorso che celebra i migliori extravergine d’Italia; secondo posto al concorso internazionale “Sol d’oro” di Verona nel 2015; Tre foglie, l’eccellenza, nella “Guida Oli d’Italia” di Gambero Rosso. Incontro tra chef e personale di sala di domani e produttori dunque, perché la qualità delle materie prime fa la differenza. Ai fornelli e in tavola a maggior ragione. E perché la conoscenza di ciò che si mangia è la misura di tutto. «Il ruolo dell’olio d’oliva nella nostra cucina», ha sottolineato Marcello, ricordando la sua collaborazione con numerosi chef, anche stellati, «è fondamentale. La sfida si vince portando dietro ai fornelli, prima ancora che sulla tavola, un buon olio». Marcello e Lucia, dopo aver brevemente raccontato la loro storia, fatta anche di rinuncia ad un sicuro io posto fisso e di scommessa su un antico oliveto di famiglia, hanno guidato i ragazzi alla scoperta del mondo dell’evo. Lucia con note tecniche sul prodotto, sulle sue caratteristiche organolettiche e sulle procedure di assaggio. Marcello su tipologie e macchinari per la molitura e la produzione di un buon extravergine. Poi spazio ai ragazzi. La sala bar del nostro Istituto è stata trasformata per l’occasione in una sala-degustazione di oli d’oliva. Olio buono e olio cattivo. Davanti alla quarantina di studenti, attenti e curiosi, una batteria di quattro oli. Poi guida all’assaggio: riscaldare il bicchiere, portarlo al naso, cercare di “ricavarne” odori più o meno noti, quindi prova del gusto. L’assaggio, tecnicamente definito strippaggio, consiste nell’assumere una piccola quantità di olio e distribuirla su tutta la cavità orale, attraverso successive aspirazioni di aria, in modo da sentire tutti i “gusti” del prodotto. Prima due oli con “difetti” di produzione, immediatamente identificati da studenti e docenti che si sono piacevolmente messi in gioco per l’occasione. L’incontro è stato preparato con approfondimenti sull’olio d’oliva tenuto dalle docenti di Scienze e cultura dell’alimentazione della scuola, Giuseppina Buzzelli e Francesca Battagli. Presente anche il docente di Laboratorio di cucina, Claudio Di Battista. Poi è stata la volta di due campioni di olio buono, entrambi della varietà Rustica, prodotti nel frantoio di Prezza. Il primo più leggero, il secondo più intenso. Ciascuno ha cercato di associarlo a buoni sapori di casa, dal pomodoro all’erba fresca alla mandorla amara. Ma il prodotto è stato ancor più apprezzato quando, al termine dell’incontro, ci si è salutati allegramente con fetta di pane e (buon) olio extravergine di oliva.

 

 

 

  degustazione olio2  
 

 

 

 
  degustazione olio3  
 

 

 

 
  degustazione olio1  
     

Pubblicata il 29 marzo 2017

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